Дзен
Телеграм
Ботулизм, с одной стороны, оброс мифами, преувеличивающими его смертоносность и распространенность, с другой — заблуждениями о том, в каких продуктах он чаще всего встречается. Чтобы не погибнуть мучительной смертью, вскрыв баночку консервов, нужно знать, к каким из них нужно относится с наибольшей опаской, и за какие признаки порчи соленье необходимо безжалостно утилизировать.
Бактерии Clostridium botulinum, на которых лежит ответственность за все случаи ботулизма, относятся к классу анаэробных — то есть прекрасно себя чувствуют и наиболее активно развиваются в безвоздушной среде. Они распространены повсеместно, селятся и в почве, и на дне водоемов, откуда и попадают на промысловых и домашних животных, растения и рыбу.
По умолчанию вы можете считать, что любое яблоко, упавшее на землю (пусть даже моментально поднятое, согласно правилу трех секунд) вероятно будет заражено клостридиями. Однако не стоит тотчас везти его в Мордор для уничтожения. Сами по себе клостридии не опасны, вы можете съесть это яблоко тут же, не боясь подхватить ботулизм (но, боясь подхватить, к примеру, Гепатит А).
Опасность представляет ботулотоксин, выделяемый нечистоплотными бактериями в процессе жизнедеятельности чаще всего в условиях безвоздушной среды. А где у нас такие условия? В консервах. Но не все так просто. Ткани убиенных животных и рыбы для них — все равно что комфортабельные отели. Поэтому вяленые и копченые изделия из мяса и рыбы также могут содержать убийственную дозу ботулотоксина.
Этот яд — один из самых сильных, изученных человеком. Он относится к классу нейротоксинов, а значит поражает нервную систему. Первые симптомы заражения могут напоминать классическое отравление — тошнота, боль в желуде. Затем заболевание прогрессирует, иногда в течение нескольких часов, а порой и растягиваясь на несколько дней (до 10). Начинают проявляться одышка, затруднение дыхания, мышечная слабость. Появляется сухость во рту, становится тяжело глотать, а зрение затуманивается, предметы двоятся. Чаще всего летальные случаи связаны с острой дыхательной недостаточностью.
Но самое страшное в ботулизме, не его смертоносность (до 30% всех больных) и не его повальная распространенность (в год в России заболевает не так уж много, всего 200−300 человек), а его нежданность и чрезвычайная сложность обезопасить и застраховать себя наверняка от всех возможных случаев потребления продуктов, содержащих ботулотоксин.
Ботулотоксин могут содержать практически ЛЮБЫЕ мясные, рыбные, овощные и грибные консервы, а также вяленые и копченые животные продукты. Более того, в США в 2017 году произошел эксцесс, когда этим ядом была заражена партия сырного соуса начо.
Ну вот и как, спрашивается, в таком случае уберечь себя от ботулизма?
100% гарантия безопасности (для отчаянных параноиков)
Не производить, не покупать и не употреблять ЛЮБУЮ консервированную продукцию, вяленые, копченые рыбу, мясо и колбасы. Ах да, и все блюда, в состав которых такая продукция входит.
Так ботулизм вы точно не подхватите, но… это все равно, что ходить в строительной каске везде, где только можно, опасаясь падения кирпича на голову.
Почти 100% гарантия безопасности (для параноиков, любящих всплески адреналина)
Употреблять всю вышеперечисленную продукцию, только после ее предварительного кипячения в течение получаса. Клостридии высоких температур не боятся, но ботулотоскин-то боится и разрушается в процессе термообработки.
Уже более взвешенный подход. Но, отваривая по пол часа сырный соус и соленые огурчики, мы, конечно же, от ботулизма не погибнем точно... но и вкусно поедим тоже вряд ли.
Разумный подход, исключающий большинство рисков
Исключить наиболее рискованные продукты. Для России это консервированные грибы (70% всех случаев заражения), огурцы и вяленая\копченая рыба, заготовленная в домашних условиях в промысловых регионах, а также приготовленные дома мясные\рыбные консервы.
Если отказываться ни от каких продуктов вы не готовы. Программа минимум по предупреждению ботулизма
- Не покупать вышеперечисленные продукты с рук, отдавая предпочтение промышленным товарам — на производстве санитарные нормы порой тоже нарушаются, но шанс этого гораздо ниже.
- Если делаете заготовки на зиму самостоятельно, особое внимание уделите грибам, их термообработке и стерилизации банок и крышек.
- Наиболее специфический признак наличия ботулотоксина — вздутие консервов. Если дно или крышка банки вздуто (особенно у грибов), выбрасывайте продукт не задумываясь.
- Консервы с нарушенной целостностью тоже стоит выбросить. Так называемый «бомбаж», вздутие, может остаться незамеченным, если крышка треснула и выпустила часть газа, который вырабатывают клостридии.
- По возможности нужно термически обработать наиболее опасные из домашних заготовок (желательно кипячением в течение 20−30 минут). Ботулотоксин не имеет ни запаха, ни вкуса, а газ может выделится клостридиями в объемах, недостаточных для того, чтобы банка вздулась. Варить тушенку — сам бог велел, супы — наиболее частая сфера ее применения. С солеными грибами уже сложнее, но именно они в 70% случаев ответственны за случаи ботулизма на территории России, поэтому отваривать их, перед добавлением в блюдо, тоже крайне рекомендуется.
