Домохозяйки, фудблогеры и повара непрестанно спорят о вреде пальмового масла. Сейчас его производные можно найти чуть ли не в каждом втором кондитерском и молочном продукте на полках магазинов. Между тем в «допальмовую» эпоху, чтобы удешевить производство, сливочное масло и молочный жир заменяли маргарином, по сути — гидрогенизированным подсолнечным маслом.

Чтобы узнать, что же все-таки вреднее, пальмовое масло или классический маргарин, «Ридус» обратился за консультацией к химику-технологу Сергею Белкову:

Непереработанное пальмовое масло в промышленности используется очень редко, — говорит Сергей Николаевич. — Из него делаются специализированные жиры для разных отраслей пищевой промышленности. Для глазури это будут одни жиры, для выпечки — другие жиры. Можно сказать, что современный маргарин по большей части производится из того же пальмового масла. А вот тот, что был раньше и производился из подсолнечного 10—20 лет назад… это был ад с точки зрения пищевой безопасности. В нем было большое количество трансжиров. До 50—60% трансжиров могло доходить. Это вредная штука для здоровья сердечно-сосудистой системы. Серьезно повышает смертность. © flickr.com

«Но с января 2018 года в России произошли изменения в техрегламенте на масложировую продукцию. Теперь содержание трансжиров лимитировано 2% от общего количества жира в продукте. Это мизер. Безусловно, трансжиры вредны, но во всем мире принято считать это количество достаточно безопасной дозой. Даже в сливочном масле трансжиров около 6—8%. Поэтому вредными назвать современные российские маргарины сложно, если, конечно, они произведены по техрегламенту», — объяснил специалист.

Другой вопрос — придерживаются ли производители новых норм? На бумаге все идеально, а как на самом деле?

«Мы работаем с крупными производителями — сами закупаем кондитерские жиры, заменители молочного жира, проводим анализы. То, что видел я, — там сейчас максимум 2% трансжиров. Но чаще либо меньше, либо вообще практически нет. Современные производители ушли от гидрогенизации к переэтерификации и не производят высокотрансжирные маргарины», — заявил химик-технолог.

Большинство заменителей молочного жира сейчас, в том числе маргарин, производятся из пальмового масла. Грубо говоря, на прилавках все — либо с пальмой, либо с настоящим молочным жиром. Трансжиров в производимых из пальмового масла продуктах практически нет. Вреда от трансжиров нет. Но, быть может, есть вред от чего-то другого? Неспроста ведь пальмовым маслом и взрослых, и детей пугают хлеще чем Бармалеем.

Какой там может быть вред? Жир он и есть жир. Оно несет в себе вред, как и любой жирный продукт. Жир — это калорийно, можно набрать лишний вес и так далее. Но это будет справедливо и для сливочного масла. В общем, весь вред от пальмы — это вред от жира. А про то, что пальмовое масло грязным бывает, техническим… Эту байку успешно педалируют со всех сторон. Я не видел ни одного анализа пальмового масла, который бы не соответствовал техническому регламенту. © flickr.com

Но можно ли предположить использование такого «грязного» масла недобросовестными производителями? Есть ли от этого реальная экономическая выгода?

«Выгоду от этого можно получить только нулевую. Если вы используете пальмовое масло с превышенным кислотным или перекисным числом, уверяю вас, никто это есть не будет. Вы ели когда-нибудь прогорклое сливочное масло? Это омерзительно. Пальмовое масло, которое не очищенное, грязное, — ничуть не менее отвратительное на вкус. Никаким ароматизатором это не перебить», — подытожил эксперт.