Отношение к кухне при СССР было странным. С одной стороны, микояновские реформы, создание новой пищевой промышленности. То есть кухня — просто знамя прогресса. С другой, обсуждать еду было как-то ниже достоинства настоящего строителя коммунизма. Мещанством попахивало. Да и вообще, еда — это для того, чтобы восстановить силы и снова за работу.

Отражением этой двойственности стал простой факт: кухня фактически стала для профессионалов одна, а для домохозяек — иная. И попытки скрестить их не всегда удавались. Скажем, желание пытливой хозяйки приготовить что-нибудь по общепитовскому «шаблону» разбивалось о немыслимые объемы и соотношения — на 100 порций. А если пересчитать на 1 порцию выходило, 4,5 г яйца, 43 г муки да 16,7 г мяса. Ну, и как с этим работать?

Но это было справедливо и «в другую сторону». Многочисленные советские кулинарные книжки вообще не пересекались с профессиональной сферой. Вопрос о полезности и используемости подобной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что «Книга о вкусной и здоровой пище», «Кулинария» (1955) и их аналоги были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем действительность очень отличалась от этих представлений.

«Книга о вкусной и здоровой пище», «Кулинария»

 — Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, — рассказывала нам в свое время директор московского Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. — Был сборник рецептур 1930-х годов, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», — только там оно и должно было готовиться.

Ольга Сюткина и Людмила Ушакова

Ольга Сюткина и Людмила Ушакова

Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта — каперсов для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики.

Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, — были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения.

Так что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.