К моменту сбора урожая кочан капусты должен отличаться плотностью, тяжестью и твердостью, исключая деформации и продавливания при сжатии. Мягкость кочана указывает на то, что капуста еще не достигла зрелости или уже перезрела. Также существенным фактором является соответствие размера и массы кочана характеристикам сорта. Слишком большие кочаны склонны к растрескиванию и не отличаются хорошей сохраняемостью.

У зрелой капусты нижние листья становятся желтыми и подсушенными, иногда они опадают, а верхние приобретают глянцеватый блеск, при этом кочан сохраняет правильную форму. Прекращение прироста капусты служит сигналом для начала ее уборки.