Дзен
Телеграм
Что может быть более русским, чем голубцы с капустой? Казалось бы, смешной вопрос. Но, если бы мы говорили о политике, тут бы самое время вылезти известному персонажу и сказать: «Я дочь голубца. Живу на кухне. Поверьте, все не так однозначно».
Для историков, работающих с документами, — нам важно было отыскать в русских источниках один из первых рецептов. Который был бы похож на голубцы. В «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой, изданной в 1840-х годах, мы встречаем голубцы.
Но стоят они там в разделе «Блюда, пришедшие к нам от других народов». Да-да, малороссийский борщ, вареники и третьим номером — голубцы.
Кстати, неслучайно Владимир Даль в своем словаре тоже выдает загадочную на сегодня фразу, сравнивая голубцы с… галушей. «Пшено с говядиной в капустном листе, вареное в квасу». Это явно не знакомые нам по Гоголю галушки, которые сами лезли в рот Пацюку. Но и не менее вкусно.
Владимир Даль при этом ссылается на происхождение слова из Подольской губернии. А это нынешняя украинская Винница.
Словарь русского языка Российской академии наук за 1892 год тоже приводит это забытое слово: «Голубцы — галуши: капуста, начиненная пшеном. Постное кушанье. Иногда куски мяса, обернутые капустными листами».
Между тем голубцы в украинской кухне тех лет тоже присутствуют. Они, кстати, там, пожалуй, самые разнообразные: и фарш из свинины/говядины, и чеснок, и петрушка, рис, болгарский перец, и даже пшено.
А что же у нас? Базовый рецепт в основном одинаков: фарш с рисом заворачивается в капустный лист и тушится. Но как насчет того, когда появляется это блюдо у нас?
Вот с этим все как раз и «не так однозначно». Скажем больше: никаких особых упоминаний о голубцах в русской кухне нет до начала XIX века. Знаменитый «Словарь поваренный», выпущенный Василием Левшиным в 1795—1797 годах, молчит о них в разделе «Русская поварня». Одноименная книга того же автора, выпущенная в 1816 году, — тоже обходится без упоминания голубцов.
Но есть один сюрприз. Левшин упоминает блюдо, явно бывшее предшественником наших голубцов. Это «капуста чиненая». Вот посмотрите, какая красота.
Естественно, мы не могли пройти мимо нее. И в очередной серии нашего видеопроекта «Русская кухня: непридуманная история» Ольга Сюткина готовит это блюдо.
А я по привычке рассказываю об истории голубцов. В конце концов, голубцы — это русская кухня или нет?