Производители крепкого алкоголя все чаще добавляют в рецептуры грибы. Портал Клео.ру обратил внимание на этот необычный тренд и разобрал, как шиитаке, майтаке, чага и другие виды появляются в джине, водке и ликерах. Один из примеров — винокурня Isolation Proof из Катскиллских гор штата Нью-Йорк. На партию джина объемом 340—380 литров там уходит от 9 до 14 килограммов сушеного сырья. Изначально напиток задумывали как ограниченную серию, но интерес покупателей помог ему остаться в постоянном ассортименте.

Как делают грибной джин

Сначала производители пробовали перегонять грибы вместе с остальными растениями, но вкус получался слишком тяжелым и вареным. Тогда было принято решение перейти на мацерацию, когда готовый джин настаивают на сушеных грибах примерно 72 часа, после чего тщательно фильтруют. Сушеные грибы оказались удобнее свежих — аромат сильнее, воды меньше, результат стабильнее. В таком джине грибная нота заметнее в аромате, чем во вкусе. Также появляются можжевельник, травы, легкая солоноватость и долгое послевкусие с умами. Производитель советует пить грибной джин в мартини.

Зачем алкоголю грибной вкус

Грибы приносят алкоголю вкус умами благодаря аминокислотам и нуклеотидам. Главные из них — глутамат и гуанилат. Каждый вид грибов работает по-разному. Шиитаке дает узнаваемый грибной аромат. Майтаке добавляет маслянистость и землистость. Белые грибы раскрывают древесные и ореховые оттенки. Лисички могут напомнить абрикос и пряности. Чага влияет на цвет и держит теплую древесную гамму.

Вместе они помогают связать можжевельник, кориандр, перец, травы и цитрусы в единую композицию. Напиток становится плотнее, суше и заметно гастрономичнее. Такой профиль хорошо раскрывается в мартини, олд фэшн, негрони и других коктейлях.

Когда вместо обещаний пользы выбирают аромат

Один калифорнийский бренд сделал сухой джин с 29 растительными компонентами. В состав вошли ежовик гребенчатый и рейши, а также можжевельник, кориандр, гибискус, какао, кардамон, имбирь и несколько видов перца. Позже эксперименты сместились на белые грибы. Причиной стало внимание американских регулирующих органов к ингредиентам, которые часто подают как функциональные или адаптогенные.

Алкогольным брендам в США нельзя обещать улучшение памяти, иммунитета, энергии или настроения без серьезных оснований. Поэтому производители говорят только об аромате и избегают медицинских формулировок. При этом велнес-репутация сырья все равно привлекает. Чага, рейши и ежовик знакомы людям по кофе, порошкам, БАДам и безалкогольным напиткам. В крепком алкоголе их используют ради землистого фона и сложного аромата.

Ликер со вкусом грибного бульона

Есть и отдельный ликер, полностью «построенный» вокруг грибов. Создатели тестировали белые грибы, вешенки, рейши и другие виды. Лучший результат дали свежие шиитаке. Сушеные добавляли горечь и лекарственные оттенки. На одну бутылку такого ликера уходид около 150 граммов грибов. Их соединяют с медом и кленовым сиропом, затем добавляют горечавку, алтей, мастиковую смолу, кориандр, розмарин, тимьян, черный перец и чили. Получается сладковато-землистый ликер. Его вкус сравнивают с грибным бульоном даси и травяными альпийскими напитками. Такой ликер можно добавлять вместо обычного сахарного сиропа в манхэттен, олд фэшн, негрони и спритцы с игристым. Грибной профиль поддерживает горечь, специи и древесные ноты выдержанного алкоголя.

Водка как чистый фон

Винокурня Mushroom Spirits Distillery в Итаке сделала грибы основой всего ассортимента. Владельцы около десяти лет держали собственную грибную ферму. Компания выпускала водку с вешенками, майтаке, эноки, шиитаке и лисичками. Нейтральная основа позволяет сравнить особенности каждого вида без влияния можжевельника, дуба или большого количества трав. Шиитаке напоминает обжаренные грибы. Майтаке дает более тяжелый землистый характер. Эноки придают свежесть. Лисички добавляют фруктовые и пряные нюансы.

А что с вином?

С вином все сложнее. Хозяйство Va La Vineyards в Пенсильвании стоит рядом с крупным грибным производством. Винодел Энтони Вьетри связывает отдельные землистые и лесные оттенки своих вин с влажным микроклиматом возле грибных хозяйств. Сами грибы в вино не кладут. Химических исследований, которые подтвердили бы перенос аромата из окружающей среды в виноград, нет. Говорить о полноценной категории грибного вина пока рано. При этом лесные, дрожжевые и грибные оттенки давно знакомы любителям выдержанных вин. Они появляются при ферментации, созревании и развитии в бутылке без добавления грибного сырья.

Российская традиция и зарубежный взгляд

В России грибы в алкоголе — давно знакомая история. Чага десятилетиями входит в рецептуры водок, настоек и травяных бальзамов. Ее сочетают с можжевельником, ягодами, медом, хвоей и лекарственными травами. Зарубежный подход другой. Конкретный вид гриба выносят на первый план, подробно описывают его вкус и подбирают коктейльную подачу. Шиитаке или майтаке становятся самостоятельным гастрономическим ингредиентом наравне с чаем, копченым перцем или морскими водорослями.

Ранее «Ридус» рассказывал про два главных тренда в еде 2026 года.