Изготовление швейцарского сыра Грюйер. Фоторепортаж

Общество Фото

54 17 1281

17 октября 2013 Редакция

Дзен

Телеграм

Коровы на одуванчиковом поле в первый день сезона в Грюйер, Западная Швейцария. © Denis Balibouse/Reuters

С середины мая до середины октября на швейцарских высокогорных лугах проходит сезон выпаса коров, которые дают отборное молоко, используемое для производства знаменитого сыра.

Производством сыра Грюйер занимается уже пятое поколение семьи Мюрис, передавая вековой опыт в этом редком ремесле.

Сыр готовится в виде колес, каждое из которых весит от 25 до 40 килограммов, после чего отправляется дозревать минимум на полгода. За сезон из непастеризованного молока создается до 200 колес, которые сыровары продают на местном рынке.

Сам сыр Грюйер стали делать около пятисот лет назад, когда крестьяне, живущие высоко в горах, сталкивались с трудностями по переправке молока в долины. Тогда и решили варить сыр на месте и потом оставлять его в пещерах.

В итоге получился сорт со сладко-соленым вкусом, аромат которого меняется с возрастом и обретает большую насыщенность. Сами сырные головы постепенно покрывается трещинами.

В процессе приготовления фермеры сначала нагревают в медном чане молоко до 34 градусов, добавляют жидкий фермент, для сквашивания, а от полученного творога отделяют сыворотку. После этого творог солят и нагревают до 43 градусов, а затем уже помещают под пресс и отправляют на созревание.

Примечательно, что даже требования к помещению для хранения Грюйера прописаны в швейцарском законодательстве, чтобы соответствовать исконным «пещерным» условиям, хотя теперь сыр дозревает в специальных подвалах.

Свежеизготовленные колеса сыра на монорельсовой дороге для доставки в подвал, где они будут дозревать. © Denis Balibouse/Reuters