До Нового года остается меньше месяца. По традиции на новогоднем столе практически во всех семьях будет присутствовать красная икра, или, по-научному, икра лососевых рыб. Икры сегодня много, на любой вкус и кошелек.

Качество этой икры тоже разное, причем по незнанию можно купить и вовсе поддельный продукт, польстившись на низкую цену. Специально для «Ридуса» несколько советов дала глава аналитического агентства «Рыбсеть» Полина Кирова: на что надо обращать внимание при покупке лососевой икры.

Для начала надо знать, что сегодня все производители и продавцы должны обязательно указывать на этикетке вид рыбы, из которой получена икра.

Соответственно, если на банке вы видите общее обозначение — «икра лососевых рыб», то либо эта икра произведена уже очень давно, либо с ней что-то не в порядке.

На этикетке должно быть написано, что это икра горбуши, кеты, нерки, кижуча, или чавычи.

Лосось лососю рознь

Наибольший объем как по вылову, так и по потреблению приходится на икру горбуши, это около 80% продающейся у нас красной икры; остальные 20% делятся между неркой, кетой, кижучем и чавычей. Причем икры чавычи продается совсем мало, поскольку этот вид лососей довольно редок в природе.

В этой икре в банке видны лопанцы, то есть икринки с разорванной оболочкой, а также пенка, которой быть не должно

По вкусу и внешнему вид лососевых икру довольно легко различать.

Нерка — это самая ранняя икра, она начинает поступать на полки уже в июне. Это икра на любителя из-за характерного горьковатого привкуса, который кому-то очень нравится, а кому-то наоборот. Икринки у нерки мелкие, красного цвета средней насыщенности. В июне первая икра нерки стоит очень дорого, но затем цена начинает падать.

Например, в более дорогую икру кеты, или чавычи вам могут подмешать икру горбуши, а то и вовсе добавить искусственной белковой икры. 

Кижуч — это икра для гурманов. У ее икринок насыщенный красный цвет, сами икринки по размеру меньше, чем у икры горбуши, не говоря уже об икре кеты. У икры кижуча есть характерное легкое послевкусие с легкой горчинкой. Стоит такая икра дороже, чем остальные виды, за исключением чавычи. 

Горбуша — самая распространенная икра со знакомым сливочным вкусом. Икринки среднего размера, их цвет — оранжево-красный. Обычная соленая икра горбуши стоит на 15—20% дешевле других видов. Бывает, что и еще дешевле, но тогда мы имеем дело не с соленой, а с так называемой пробойной, или ястыковой, икрой, которая делается из замороженного сырья. Это тоже абсолютно нормальная икра, просто она может храниться намного дольше, чем соленая, и ее фасуют чаще всего в жестяные банки. 

Кета — по вкусу похожа на горбушу, только ее икринки намного крупнее.  Икра поступает на полки магазинов позже других видов лососевых, уже осенью. Считается, что икру кеты больше любят дети из-за солидных размеров икринок.

Чавыча — это самая редкая и, следовательно, дорогая икра. Ее зерна имеют темно-красный оттенок. По размерам икра чавычи ближе к икре кеты. Найти икру чавычи, как правило, можно лишь в рыбных супермаркетах.

Опасные развалы: где риск нарваться на мошенников

Базовый фактор при покупке икры — место, в котором вы ее покупаете. 

Кому-то нравится покупать икру на рынках, поскольку там ее чаще всего продают на развес и могут дать попробовать. Но именно на рынках наиболее часто встречаются факты мошенничества. 

Еще более опасны стихийные ярмарки, или торговые развалы. Например, возле железнодорожных вокзалов. Там торговля зачастую ведется вообще без всяких документов, подтверждающих законность и подлинность продукции. И вот там в жестяной банке может запросто оказаться контрафакт, или подделка.

Известны случаи в 2019 году, когда мошенники подмешивали в пробойную икру горбуши белковую икру, которая делается из икорного сока, рыбных отходов, желатина и красителей. Причем на 30% настоящей икры приходилось 70% поддельной.

Распознать контрафакт можно только в лаборатории, подделывать икру сейчас научились довольно искусно. Из-за того, что мошенники при производстве икры используют рыбные отходы, в фальшивой икре также может находиться геном лосося, что усложняет задачу по разоблачению.

Выдать мошенников могут икринки неправильной формы — овальные, или продолговатые. Это заводской брак. Увидите хотя бы одну такую в банке — можете смело обращаться в Роспотребнадзор, хотя к тому моменту, как они отреагируют, мошенники наверняка уже свернут торговлю. Другой важный момент: настоящая икра не оставляет след с красными вкраплениями на тарелке, такое встречается только при использовании красителей, чаще всего в белковой имитации икры.

И еще обращайте внимание на цену. Настоящая икра не может стоить дешевле 200 рублей за жестяную банку весом 90 грамм. Что на развале, что в супермаркете. Аргументы продавцов, что у них «прямые поставки» с Дальнего Востока — это на 99% блеф и обман покупателей. 

В этой банке очевидный переизбыток джуса, или икорного сока. По нормативам, джуса не должно быть в банке более 7%

Крупные сетевые магазины, конечно, более надежны, поскольку находятся под жестким контролем, но и там далеко не всегда предлагают широкий ассортимент икры. Продаваемая в них икра, чаще всего, делается из мороженого сырья, фасуется где-нибудь в Подмосковье, или в близлежащих областях и подкупает своей дешевизной. В то же время качество такой икры отнюдь не самое высокое.

Наиболее вкусную и качественную икру лучше приобретать в специализированных рыбных супермаркетах. 

За стеклом: что видно в прозрачной таре 

Лососевая икра продается в пластиковых, стеклянных и жестяных банках.  В пластике икра хранится относительно недолго, зато быстро фасуется, поэтому такую икру желательно покупать в период лососевой путины, то есть летом, осенью и вплоть до Нового года.

В домашнем холодильнике икру в закрытой пластиковой банке ее можно хранить не больше полутора-двух недель. А если открыли, то лучше все съесть за два-три дня. Неделя — это вообще максимум.  В стекле срок хранения намного выше, поэтому в стеклянных банках можно смело покупать икру и спустя 8−10 месяцев после фасовки. 

В этой банке опять видны лопанцы и пенка. Причем это все банки разных производителей

Икра в стеклянной банке — это и хороший праздничный подарок, сейчас много красивых вариантов на любой бюджет. 

У икры в пластике и стекле есть и еще одно неоспоримое преимущество. Вы можете видеть товар до покупки и в частности, можете проверить икру на наличие джуса, или сока, в котором она плавает.  Здесь есть две крайности: переизбыток джуса, или, наоборот, его отсутствие.  Должна быть золотая середина. По нормативам, количество джуса в банке не должно превышать 7% от ее содержимого. То есть, жижи не должно быть очень много.

Но и отсутствие джуса — это тоже аномалия. Икры без сока не бывает. Она не должна быть абсолютно сухой и не кататься как шарик по тарелке. Если вы купили такую икру, то, скорее всего, ее предварительно специально подсушивали на производстве. Криминала в этом нет, но и натуральности продукту это не добавляет. Качественная икра должна прилипать, в том числе и к стенкам банки, то есть, содержать умеренное количество сока.

Тайны жестяных банок: икорный кот в мешке

Коты нынче в моде. Один толстый кот Виктор чего стоит. А вот коты в мешке в икорной индустрии никуда не делись. Речь идет об икре в жестяных банках, в которых вы не увидите содержимое, пока эту банку не откроете.

Если вы решили выбрать жестяную банку, не надо трясти ее у уха. Процент джуса вы подобным образом все равно не определите.

Оценить можно только внешний вид и целостность банки. На ней не должно быть никаких вмятин, подтеков, ржавчины и масла. Лучше внимательно изучите саму этикетку, сейчас на ней производители и продавцы обязаны указывать максимально подробную информацию о продукте. Например, наличия консервантов в икре бояться не нужно.

Пример качественной икры с хорошей консистенцией и оптимальным соотношением джуса

В жестяной банке они в любом случае будут — это сорбиновая кислота и бензоат натрия. Если же вы заметили дополнительный консервант, то им скорее всего будет вещество, удерживающее влагу. Это не опасно, но искусственно увеличивает вес продукта. Регион компании-изготовителя в принципе особого значения не имеет. 

В жестяных банках чаще всего продается ястычная, или пробойная икра из замороженного сырья, которую могут фасовать где-угодно, хоть в пустыне. Совсем не обязательно, чтобы рядом было море. Такая икра на вкус существенно проиграет соленой зернистой, но выиграет в цене, так что здесь уже ориентируйтесь на свой кошелек. 

Что касается маркировки из прошлого с надписью «ГОСТ», то она ориентирована на возрастных покупателей, которые еще помнят советские времена, где аббревиатура ГОСТ была символом качества. Сейчас это просто маркетинговый ход, а не какой-то единый стандарт качества.

Вскрытие покажет

Итак, вы купили банку икры, принесли домой и открыли. Но не торопитесь сразу хвататься за ложку. 

После открытия банки подождите секунд 8−10, дайте икре «выдохнуть», а потом принюхайтесь. У икры свой особый запах, она не должна пахнуть «краской», «лаком», «ацетоном» и другими ароматизаторами и добавками. Легкий запах рыбы вполне допустим, это скорее вопрос вкуса, а не качества икры. 

Дальше осматриваем содержимое банки. В ней можно увидеть, например, растительное масло. Это нормально, оно добавляется во всю соленую икру. Может варьироваться количество масла, но оно в банке всегда будет, иначе икринки высохнут и сморщатся. А вот уже тревожный признак — икра достигла консистенции фруктового сока, а многие икринки с «лопанцем», то есть с нарушением целостности оболочки, или вообще неотличимы от всей массы. 

Вот тоже икра неплохого уровня, но в ней очень высокий процент содержания соли. Это для более длительного хранения

Это уже показатель плохого качества икры. Обращаем внимание и на цвет, особенно если банка жестяная, и вы не могли оценить этот нюанс заранее, до покупки. У подкрашенной икры будет ненатуральный бордовый оттенок. Еще один момент — это возможное наличие плесени. 

Заплесневелую икру есть, разумеется, не стоит, хотя это показатель изначально хорошей икры, а не плохой, как это ни парадоксально звучит. Остается только попробовать икру. Разница может быть в степени солености. Сильносоленая или слабосоленая — это признак не качества икры, а технологии ее выработки. Как правило, больше всего соли в жестяных банках. 

Меньше всего в замороженной икре, которая делается вообще без консервантов. Хотя и там минимальное количество соли тоже присутствует. Икру лучше всего есть металлической ложкой, но оставлять ее в банке не нужно. Точно также ложки для икры должны быть всегда чистыми. 

Ну и нельзя допускать попадания в банку посторонних продуктов, например, хлебных крошек, иначе произойдет химическая реакция, и икра станет непригодной уже на следующий день.