Кто и как в России делает хамон и фуа-гра

Еда

1 1 9520

18 сентября 2015 Вадим Ковалев

В августе 2014 года Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы. Под эмбарго попали не только привычные для большинства россиян продукты, но и дорогостоящие деликатесы.

В конце июня Москва продлила санкции еще на год. Таким образом, российским фермерам и предприятиям был повторно дан зеленый свет на увеличение и расширение производства. И если объемы произведенных в России традиционных продуктов сегодня действительно растут, то с деликатесами ситуация иная: на полках сетевых супермаркетов по-прежнему нет отечественного хамона или фуа-гра.

«Ридус» попытался выяснить, предпринимали ли российские производители попытки собственными силами воссоздать ушедшие с рынка деликатесы и если да, то чем они закончились.

Хамон

Хамон — испанский мясной деликатес, известный далеко за пределами этой страны. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок, который после засолки выдерживается длительное время в специальных условиях.

История xамона насчитывает более двух тысячелетий. Кантабрийские народы засаливали свиное мясо и подвешивали его к потолку в погребах. Там окорока «созревали» на протяжении всей зимы, приобретали неповторимый вкус и аромат. Вяленая свинина прекрасно хранилась, ее можно было транспортировать на большие расстояния, использовать в качестве пищи для моряков. Слава о хамоне быстро распространилась по всей стране, а затем и Европе. В XVIII веке хамон уже продавался через испанские колонии на всех континентах.

В современной Испании хамон производится на всей территории страны, кроме побережья. У этого продукта существует специальный знак качества, подтверждающий, что он изготовлен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов. Практически в любом испанском ресторане можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, также хамон часто встречается в местных магазинах.

Схожие мясные деликатесы производят и в других странах. Например, в Италии сыровяленый свиной окорок именуют прошутто. У продуктов схожая технология производства, однако хамон, как правило, выдерживается дольше.

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.

Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

«Друзья! Сегодня мы официально открываем наш новый „Хлеб“ на Тверской 12/стр2. Сегодня поработаю барменом: в подарок каждому гостю буду наливать бокал „VillaAntinori“ и резать хамон семимесячной выдержки (сделали сами, между прочим)», — написал в своем Instagram писатель и бизнесмен Сергей Минаев, владеющий сетью винных магазинов-баров «Хлеб и вино».

В комментарии «Ридусу» Сергей Минаев признался, что на самом деле представленный продукт не является ни хамоном, ни его российским аналогом.

«Это была вяленая говядина, выдержанная 8 месяцев. По вкусу, разумеется, от хамона отличие очень существенное. Получился такой улучшенный балык», — заявил бизнесмен.

Вяленое мясо изготовили сотрудники заведения, после чего подали гостям. Акция носила разовый характер, однако в будущем планируется поставить производство деликатесов на поток.

«Практически это можно и нужно производить в России. И свиньи, и коровы в наличии есть. Мы сегодня ведем переговоры с фермерскими хозяйствами в Подмосковье, чтобы начать выращивать курицу для своих ресторанов и вялить мясо», — сообщил Минаев.

По его словам, под гарантированный сбыт они смогут выдерживать качество и цену. «Надеемся за год максимум такой проект довести до ума и запустить», — добавил бизнесмен.

Как стало известно «Ридусу», более масштабное производство российского хамона планируют развернуть в Краснодарском крае. Займется этим отечественная компания «Николаев и Сыновья», успевшая сделать себе имя на производстве вин, а также сыров французских сортов под брендом «Лефкадия».

«Сейчас я выступаю у них консультантом по созданию аутентичных мясных продуктов. К старту проект поможет подготовить специалист из Страны Басков», — сообщил «Ридусу» Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономической компании LeBonGout.

Он признается, что процесс по организации производственного цеха будет долгим. К настоящему времени готов лишь бумажный проект и ведется обсуждение финансовых вопросов.

Фуа-гра

Фуа-гра — это жирная печень принудительно откормленного гуся или утки, из которой изготавливают одноименный деликатес, а также мусс, паштет или террин.

Происхождение фуа-гра имеет глубокую историю: принудительным откормом гусей занимались еще древние египтяне. Однако сегодня «страной фуа-гра» справедливо считают Францию: она обладает не только необходимыми технологиями и опытом, но и развитым производственным циклом.

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах. Сегодня страна производит более 90% этого продукта. Оставшиеся проценты делят между собой такие страны, как Болгария, Испания, Венгрия, а также Китай.

Во Франции производство фуа-гра является частью культурного и гастрономического наследия страны, производство регламентируется национальным законом. Это способствует не только большим объемам производства, но и гарантирует качество продукта. Поэтому именно во Францию отправился Андрей Куспиц, в свое время организовавший в Москве производство французских деликатесов из российского мяса, а теперь желающий наладить производство фуа-гра.

В комментарии «Ридусу» кулинар признался, что ранее, по его просьбе, произвести фуа-гра попытался подмосковный фермер Дмитрий Климов, однако из этого ничего не вышло.

«В итоге в марте мы отправились во Францию к фермеру Тьерри, где посмотрели на производство своими глазами. Также мы купили машинку для закорма, яйца и породистых уток, привезли на ферму, вылупили птенцов», — рассказал Куспиц.

В настоящее время французские утки выросли, они станут предками тех птиц, из которых в будущем будет производиться фуа-гра в Подмосковье.

Между тем попыток изготовить полностью российский деликатес никто не оставлял: сейчас на ферме проводится повторный эксперимент по закорму российских пород уток, а первые результаты будут видны уже этой осенью.

«Какое-то нормальное количество фуа-гра будет производиться к лету следующего года. Однако объемы в целом будут не большие: около 200 единиц печени в месяц», — поделился Куспиц.

По его словам, большие объемы производства продукта в принципе возможны, однако для этого необходим развитый производственный цикл, в котором задействованы разные хозяйства и целые кооперативы.

«К примеру, в департаментах Жер и Гасконь, основных производителях фуа-гра для Франции, это поставлено на поток: одно хозяйство выпускает материнское яйцо, другое выращивает взрослых уток, продает их фермерам, которые занимаются закормом, у них птицу забирает кооператив, который занимается убоем, — рассказал Куспиц. — У нас нет этого цикла, поэтому мы делаем это в рамках одного фермерского хозяйства. Однако нашим опытом, своего рода ноу-хау, можно будет делиться с желающими заняться этим вопросом».

Специалист по деликатесам сообщил, что конечным продуктом из российской печени фуа-гра будет террин. Однако сколько будет стоить деликатес, неизвестно: Куспиц признался, что не делал даже примерных расчетов.

Между тем на гусиной ферме в Чеховском районе Подмосковья производство фуа-гра уже развернуто. Желающим предлагается свежая печень гуся по цене в 850 рублей за килограмм. Однако об объемах производства и качестве продукции «Ридусу» узнать не удалось: сотрудники фермы не предоставили комментарий, сославшись на отсутствие руководства.

Сыры

С производством молочных деликатесов ситуация выглядит лучше всего: на данный момент в России сыры французских и итальянских сортов изготавливают по крайней мере два предприятия, которые можно назвать относительно крупными.

Уже упомянутая компания «Николаев и Сыновья» в Краснодарском крае производит камамбер и бюш, а с октября собирается выпускать бри.

«В нашей технологии производства мы придерживаемся традиционных методов и рецептур. Все процессы, связанные с формованием, дренажем сыворотки, инокуляцией, переворачиванием, проводятся сотрудниками сыродельни вручную. Также особенно важным этапом являются уходные работы в процессе созревания сыров, которые опять же проводятся ручным способом. И, конечно же, на протяжении 3-х лет по технологическим процессам нас консультирует французский консультант», — заверили «Ридус» в пресс-службе компании.

Сегодня компания стремится выйти на уровень переработки четырех тонн молока в сутки. Сыроделы признаются, что ограничены в ускоренном процессе роста, ввиду технологических особенностей производства. Однако уже сейчас сыры под брендом «Лефкадия» можно увидеть на полках целого ряда российских торговых сетей.

«Также продукция пользуется спросом в сегменте HoReCa во многих регионах страны. Например, в Москве мы представлены в сетях ресторанов „Жан Жак“, „Гудман“, „Филимонова и Янкель“ и многих других», — добавили в пресс-службе.

Еще один крупный игрок на молочном рынке — «Умалат». Компания занимается производством сыров, в том числе итальянских сортов, таких как рикотта и маскарпоне, а по объемам реализации моцареллы компания еще до эмбарго занимала четверть рынка.

«Производственный цикл осуществляется под руководством и контролем иностранных специалистов, которые нашли возможность сочетать традиционную рецептуру с современными технологиями», — утверждают в компании.

В портфеле производителя три федеральных бренда: Unagrande, Pretto, Умалат. Продукция продается в федеральных торговых сетях, а так же подается в кафе и ресторанах на всей территории России.

Мода на фермерские продукты привела к тому, что за последние годы в России появились маленькие сыроварни. Одна из них расположена в деревне Масловка Тамбовского района Липецкой области, куда российский фермер-энтузиаст с журналистским прошлым Владимир Борев привез пару профессиональных французских сыроваров — Николь и Жиля де Вуж.

«К тому времени, как мы приняли приглашение приехать к нашему другу в Россию, мы с мужем уже 40 лет производили сыр в собственной сыродельне, — рассказала „Ридусу“ Николь. — Во Франции прекрасно знают о лечебном действии сыра, поэтому все ингредиенты, закваски и различные ферменты продаются у них исключительно в аптечных сетях».

По ее словам, российские работники сумели в точности соблюсти все технологии, используемые французскими фермерами. «Мы рады, что уезжая, мы оставляем в России нашу технику и технологию производства сыра», — добавила Николь.

Фермер Владимир Борев в свою очередь раскрыл несколько секретов, применяемых при производстве французского чудо-сыра. По его словам, продукт изготавливается из не нагретого, не пастеризованного и не кипяченого молока.

«Температура молока выше 25 градусов убивает лактобактерии. А, ведь, известно, что это целебные микроорганизмы, оказывающие лечебное действие на человека. Например, пробиотические бактерии Lactobacillus Plantarum TENSIA оказывают положительное влияние на функции сердечно-сосудистой системы, такой сыр еще называют „сердечным сыром“», — пояснил Борев.

Технологию, «ухваченную» из Франции, необходимо использовать в РФ, уверен он. Но для выхода на промышленные масштабы необходимо объединение из десятка таких фермерских хозяйств. Следующий шаг, по словам Борева, за властями.

«Во Франции такой сыр не продается килограммами: это „роллс-ройс“ сырного мира штучной сборки. Понятие веса для такого сыра относительно, он живет и постоянно трансформируется», — отметил фермер.

Основная сложность для французского фермерского сыра в России — его сертификация. Роспотребнадзор просто не может предположить, что сыр можно производить без кипячения молока.

Что мешает российскому производителю?

90% граждан России эмбарго на европейские деликатесы даже не заметили: покупать эти яства и без санкций у них не было ни желания, ни возможности. По крайней мере, это относится к хамону и фуа-гра. Тем не менее премиальные продукты нашли своего постоянного покупателя среди лиц с высоким и средним доходом.

С введением эмбарго российские сыроделы начали сообщать о резком росте спроса на свою продукцию. Более того, Европа быстро сориентировалась в ситуации, начав поставлять в РФ традиционные сыры под видом безлактозной продукции. Пробел устранили лишь ко второму году санкций: теперь поставщики должны получать специализированный госсертификат, по которому они смогут завозить на российский рынок только безлактозную продукцию для диетического, лечебного и профилактического питания. Это должно исключить попадание на прилавки традиционных сыров с низким содержанием лактозы и подстегнуть спрос на российскую молочную продукцию. Однако смогут ли внутренние производители обеспечить возросшие потребности — отдельный вопрос.

Еще одной проблемой по заполнению российских рынков местными производителями является ценовая политика. Маленькие хозяйства просто не могут продавать сыр за копейки: к примеру, за килограмм изготовленного в Масловке сыра придется выложить около 2,5 тыс. рублей.

Похожая ситуация с сырами «Лефкадии»: более крупные европейские производители способны предложить аналогичный товар по куда более привлекательной цене. И их продукция все еще доступна на рынке, несмотря на формальное устранение «безлактозной дыры».

Так в супермаркете «Окей» 270 грамм камамбера от «Лефкадии» обойдется в 629 рублей. При этом аналогичный продукт от датского продуктового гиганта ArlaFoods, продающийся в этом же магазине, стоит практически вдвое дешевле (в районе 350 рублей за те же 270 грамм).

Даже если представить, что с торговых интернет-площадок и прилавков российских магазинов исчезнет вся «санкционка», то позволить себе дорогостоящие российские аналоги смогут далеко не все гурманы.

Подводя итог сказанному нужно признать: попытки произвести европейские деликатесы в России осуществляются. Некоторые из них можно назвать успешными, о результатах других можно будет судить лишь в будущем.

В любом случае, первый год эмбарго реальным и потенциальным производителям деликатесов не принес ожидаемых сверхвыгод: сыроделием мешала безлактозная продукция, производителям мяса — длительные сроки хранения фуа-гра и хамона, завезенных в Россию до санкций, а отсутствие запрета на торговлю «санкционкой» оставляло возможности для контрабанды товаров.

Если же санкционные войны продлятся еще несколько лет, а контрабанду полностью пресекут — то у отечественных производителей появятся реальные шансы на успех. С увеличением производства возрастет и оборот продукции российских компаний, что позволит снизить цены.

Пока же, к сожалению, соотечественники предлагают россиянам европейское качество за весьма непривлекательный прайс. При этом аутентичный товар европейского производства всегда можно заказать в интернет-магазине: попытки Генпрокуратуры блокировать такие ресурсы на сегодняшний день выглядят неэффективными.