Дзен
Телеграм
Признаюсь честно: я не очень люблю маринованные огурцы. Даже можно сказать совсем не люблю. Квашеные, бочковые — это да! Но и то не всегда придутся по вкусу.
Единственные «правильные» огурцы, на мой взгляд, это квашенные, а затем закатанные в банки вот этому рецепту. Хороши по вкусу, удобны в приготовлении и хранении.
Квашеные огурцы
Зачем в маринады кладут уксус? Он играет роль консерванта.
В квашенных же огурцах эту функцию выполняет молочная кислота, которая образуется в результате брожения. Все в них сбалансированно — кислота, соль, специи.
Тут не нужно путаться в филологических дебрях. Действительно для каждого продукта у нас свое название, связанное с его консервацией. Так, капусту называют квашеной, огурцы — солеными. А яблоки, морошку, бруснику — мочеными. Между тем процесс везде один и тот же — брожение, ферментирование.
Шесть лет назад для канала Кухня ТВ мы с Ольгой Сюткиной сняли целый цикл передач — 30 серий про заготовки. Он так и назывался — «Закрома». Среди прочих рецептов там были и огурцы по этому рецепту (предоставленному мне одной знакомой). Мы и сейчас советуем делать так.
Квашеные огурцы
Что нужно:
- Огурцы.Соль (не йодированная).
- Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена.
- Чеснок.
Что делать:
- Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
- Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
- Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
- Сверху должны быть засолочные листья. Не накладывать их до самого края — оставить место примерно 10 см для гнета и брожения.
- Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
- На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5−6 литров рассола.
Квашеные огурцы
- Рассол довести до кипения и залить огурцы, сверху положить гнет и поставить в темное место при комнатной температуре — кваситься. Чем больше объем, тем быстрее будет происходить брожение. Рассол обязательно станет мутным.
- На третий день огурцы попробовать — они должны быть приятного квашено-соленого вкуса. Время брожения зависит от температуры в комнате.
- Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
- Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками.
- Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.