При СССР издавались книги, посвященные национальным кухням — украинской, молдавской, узбекской... Но лишь один город (и область) заслужили отдельного издания о местных блюдах. 

Знаете,  какой? — Пермь!

Пермская кухня достаточно давно стала вполне узнаваемой региональной кулинарией, отличающейся яркой спецификой. Вот почему именно Пермь как город и столица края (тогда – области) заслужила отдельного издания с описанием собственной кулинарии. Книга известного пермского кулинара и организатора общепита Сергея Субботина с таким названием появилась еще в 1979 году.

Будучи в городе, мы не могли не узнать подробности об этом человеке. Это оказалось нетрудно. Ведь, «Пермская кухня» — это сегодня не только книга, отметившая свое 40-летие, но и кафе-музей, которое открыл сын кулинара Алексей Субботин. Его-то мы и расспросили об отце, да и о самой местной гастрономии.

- По долгу своей деятельности, — рассказывает Алексей, — отец занимался организацией питания в объединении «Пермь-нефть», возглавлял управление общественного питания. И в этой связи ездил по городам, предприятиям, буровым и пр. 

Сергей Сергеевич родился в 1929 году и уже в 13 лет в 1942 году попал на работу в госпиталь красных командиров (ныне краевая больница) – подмастерьем чистить котлы, убирать мусор. Там его свела судьба с поварами, имеющими еще дореволюционный опыт. Он всегда говорил об этом, как удивительной удаче в своей жизни. Один из них - Гаврила Федорович Поляков – присмотрелся к мальчишке и взял его к себе учеником. Вот тогда-то Субботин впервые попал на кухню. Так и началась профессиональная жизнь, посвященная поварскому делу. 

За годы своей работы Сергей Субботин прослыл настоящим мастером с своем деле, из-за чего его часто приглашали в качестве эксперта на соревнования поваров и кулинарные советы

- А как все-таки отец собирал все эти рецепты? 

- Во-первых, это ему нравилось. Он ездил по деревням, общался с местными жителями. Большинство рецептов он приготовил, отработал с коллегами. Часть блюд вводилось в меню на буровых, в столовых и ресторанах области. А ведь раньше это было не просто: надо было проходить целую комиссию, утверждать рецепт. И видимо, к середине 1970-х у него созрело желание поделиться всеми этими собранными блюдами с более широкой аудиторией. Года три он эту книгу составлял и дорабатывал. В отличие от многих сегодняшних кулинарных изданий, большинство из этих рецептов – рабочие. Ими в реальности пользовались повара в общепите. 

- Но с другой стороны, посмотрим на ингредиенты – и грибы, и ягоды, и рыба, и конина. Не самые распространенные для общепита продукты. Обычно ведь, что завезли, из того и готовят. 

- А я вам даже скажу, как было. Снабжение у нефтяников было на самом высоком уровне. Помню по детству, у них продавались даже импортные продукты, никаких особых ограничений не было. Впрочем, отец старался использовать лишь общедоступные продукты. 

- Но ведь должны были быть и местные достопримечательности. Кухня-то пермская – рыба, грибы, пистики…

Те самые пистики (молодые побеги хвоща) и каша из них, которую готовят в Коми-Пермяцком автономном округе

- В книге у отца никаких пистиков нет. В 1979 году их есть было не модно, хотя ели повсюду. Так, привычная дешевая еда. Точно также, как нет в книге и посикунчиков. Эти пирожки под разными названиями были настолько банальны, что хвалиться тут было нечем. Это сегодня пистики, посикунчики, шанежки превратились в символ пермской кухни. А тогда их никто всерьез и не воспринимал. Впрочем, сегодня они тоже воспринимаются непросто. «Очень мне понравились эти ваши пистикунчики», - сказала мне как-то посетительница. А что? Почему бы и нет? Будет такое блюдо в нашем новом меню. 

- А пермская кухня какой национальности? Можно сказать, что она русская?

- Конечно. Русское население составляет больше 70 %. Очевидно, что главные кулинарные привычки именно из русской кухни. 

- Но с другой стороны, когда пермская кухня хочет обрести «свое лицо», она непременно обращается именно к национальным блюдам. Нет ли здесь противоречия? 

- Хороший вопрос. Мы действительно ищем оригинальности в коми-пермяцкой составляющей нашей кухни. Но с другой стороны, давайте говорить откровенно: историческая кухня региона довольно проста. Это явно небогатая кухня населения, которое существовало в суровом климате, с ограниченным набором продуктов. Да что там далеко ходить. Откройте ту же книгу «Коми-пермяцкая кухня» 1971 года. 

Большинство блюд – тесто с крупой, тесто с рыбой, просто тесто. Наш сегодняшний современник вряд ли захочет перейти на это меню.  Другое дело, что и эта кухня меняется. Приходят новые технологии, вкусы, привычки. 

- И все-таки пермская кухня существует, и давно (еще при СССР) выделена в отдельную составляющую кухни общероссийской. В чем же ваш отец видел ее своеобразие?

- Я сомневаюсь, что в 1979 году была какая-то цель «выделить» пермскую кухню. То, что он собирал, все эти рецепты – несомненно, местные, региональные. Все было просто: пермские рецепты — вот и пермская кухня. Никто не вкладывал в это какой-то специфичности, особенности. Вот посмотрите, рецепты супов оттуда. Почти ни один суп не сварен на мясе – только бульон из костей. Отец специально не использовал каких-то продуктов, которые трудно было бы достать обычному человеку – языков, вырезки и т.п. Ну, действительно, если ты достал тогда при СССР язык, сварил его - и все. Никакие иные блюда из него тебе просто не нужны. 1980 год – талоны, зачем было «дразнить» людей всякими изысками в книге. Вот почему там все просто, из «народных» продуктов. 

Вот разве что коми-борщ сделан с мясом. В столице автономного округа даже тогда была больше развития сельхозкооперация, и с мясом было получше.

- Вижу здесь и старое блюдо студень с квасом. Когда студень просто заливается в тарелке квасом, туда режется зелень, огурцы. Это деревенское блюдо известно, скажем, и во Владимирской области, в деревнях.

— Когда отец открыл в Перми свое заведение 21 год назад, на моих глазах отношение к местной кухне начало меняться. Сначала оно работало просто как обычное кафе. Но проходит 10-15 лет, и ты понимаешь, что становишься одним из тысяч. И вот в 2016 году я изменил концепцию, и открываю это кафе-музей.  Здесь наша история – книга отца, старая утварь (с которой мне помогал краеведческий музей), картины прежней жизни. И что удивительно, - пошли совсем другие люди. Я почувствовал интерес к пермской кухне от гостей города, туристов, иностранцев. Самим пермякам это не столь интересно. Процентов 80 от всех посетителей составляют именно туристы, командировочные, индивидуалы и автобусные туры. И это правильно. Ведь, какую-нибудь карбонару можно попробовать везде. А подлинный аромат пермской кухни встретишь не часто.