Средиземноморская диета на пике популярности. Ее хвалят все кому не лень. Есть за что: она гораздо менее калорийна, чем западная; в ней много рыбы, полной полезных жирных кислот омега-3; и, наконец, в ее базе — оливковое масло. Употребление оливкового масла первого холодного отжима оказывает защитное воздействие на здоровье, особенно благодаря содержанию антиоксидантов, которых в нем больше, чем в любых других маслах.

Также известно, что термическая обработка пищи негативно влияет на многие полезные вещества, в том числе разрушает антиоксиданты. Ученые из Университета Барселоны (Испания) и Университета Сан-Паулу (Бразилия) решили выяснить, остается ли оливковое масло первого холодного отжима таким же здоровым продуктом после жарки.

Результаты их работы обрадуют всех любителей вкусно поесть с пользой для организма. Даже после интенсивной и длительной жарки количество антиоксидантов в оливковом масле остается на достойном уровне, пусть и начинает уступать свежему продукту.

В ходе работы специалисты моделировали условия приготовления на домашней кухне. Они изучили влияние короткой и длительной жарки при температурах 120 °C и 170 °C на деградацию полифенолов (основные антиоксиданты оливкового масла). Оказалось, что в процессе жарки содержание полифенолов уменьшилось на 40% при 120 °C и на 75% при 170 °C по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.

Несмотря на снижение концентрации антиоксидантов в процессе приготовления, это масло по-прежнему сохраняет уровень полифенолов, считающийся „здоровым“, согласно стандартам Европейского союза. Это означает, что оно обладает свойствами, которые защищают [от „плохого“ холестерина], — отмечает ведущий автор исследования Хулиан Лозано.

Ранее «Ридус» рассказал о главном минусе средиземноморской диеты.