«Он настоящий»: как в России осваивают производство хамона

Еда

32 0 8504

13 декабря 2022 Екатерина Трофимова

За восемь лет, прошедших с момента введения в России продуктовых контрсанкций, в стране наладили производство многих ушедших деликатесов, в том числе хамона. Традиционное испанское мясное лакомство пробуют выпускать как небольшие фермерские хозяйства, так и довольно крупные предприятия. Однако гурманы до сих пор спорят, насколько их продукция соответствует испанскому оригиналу. «Ридус» побывал на заводе в Ленинградской области, где делают хамон с официальным испанским сертификатом, и ознакомился с процессом производства.

Размер имеет значение

Сторонники теории о принципиальной невозможности сделать в российских условиях «правильный» хамон часто аргументируют свое мнение тем, что только на Пиренейском полуострове можно вырастить подходящих свиней. Это верно лишь отчасти — в отношении элитного сорта iberico: он получается из ног действительно редких черных иберийских свиней, которые нагуливают вес, питаясь желудями в рощах особых каменных дубов. Даже в Испании природно-климатические условия для разведения этой породы есть только в некоторых регионах.

А вот для более простого serrano, как уверяют представители российского производства, вполне подходит обычная белая домашняя хрюшка, независимо от места ее рождения. Правда, не любая. Это тот самый случай, когда размер (а еще возраст и вес) имеет значение. На предприятии стараются, чтобы изначально сырой окорок весил около 12 килограмм, хотя такой точности, конечно, добиться сложно и не всегда получается.

На завод приезжает уже обрезанный по стандарту хамона кусок окорока и на некоторое время окунается в соль, потом вынимается и вешается на специальную раму. Дальше начинается процесс сушки и вызревания будущего деликатеса в специальных климатических камерах.

Для производства хамона особенно важно соблюдение температурного режима и поддержание нужного уровня влажности. Условия меняются каждую неделю: либо выставляется новая программа в текущей камере, либо окорок переезжает в другую. В частности, поэтапно повышается температура, чтобы хамон постепенно вызревал, приобретая те самые уникальные вкусовые и ароматические качества, за которые его так любят гурманы. Следить за своевременным изменением климатических условий помогает компьютерная программа.

Хамон здесь созревает в среднем от девяти месяцев до полутора лет. Конкретный срок зависит в том числе от исходных физико-химических параметров окорока — веса, жирности, влажности. Ведь все свиньи выращиваются в различных условиях, по-разному питаются — только комбикормом или с выгулом на пастбище, у них отличается соотношение белковых и жировых тканей.

Для каждой новой партии сырья все эти параметры определяются индивидуально. Каждая нога получает свой уникальный номер, и можно проследить ее историю: с какой фермы пришла, какой вес был в начале процесса и как он менялся на разных этапах. Цикл вызревания закладывается от момента загрузки климатической камеры и может насчитывать до 20 шагов.

Мясной конкурс красоты

Предприятие выпускает хамон в двух форматах — нога целиком и нарезка. Окорок на кости должен соответствовать целому ряду условий. Во-первых, быть очень красивым внешне и достаточно плотным — это на глаз и на ощупь определяют специально обученные люди. Во-вторых, имеет значение потеря в весе по мере созревания — не менее 37%. Готовность и качество хамона также определяется по насыщенности аромата при помощи специальной тонкой иглы из кости коровы — ею протыкается окорок в некоторых местах.

Примерно так должен выглядеть окорок на кости.

Не прошедшие «отборочный конкурс» ноги обваливают, освобождают от костей и в специальных машинах формируют в блоки, из которых в дальнейшем делается нарезка. Такие блоки могут целиком поставляться в кулинарные отделы магазинов или точки общепита, опять же, для последующей нарезки, но в свободную продажу не поступают.

Мясо срезается с кости для последующего прессования в блок под нарезку.

В магазинах хамон хранят так же, как и колбасу: в холодильнике при температуре от двух до шести градусов. В домашних условиях целый окорок специалисты предприятия рекомендуют держать открытым при комнатной температуре.

«По нашим нормам, хамон может стоять 90 суток. Открытый хамон не надо убирать в упаковку — он покроется плесенью. Хамон должен дышать. Единственное — поверхность будет сохнуть: нужно верхний слой снимать, не употребляя в пищу, и дальше нарезать. У меня окорок стоит на кухне четыре месяца, и я каждый день по чуть-чуть его отрезаю», — делится опытом директор по переработке ООО «ПИТ-продукт» Мариуш Левоц.

Директор по переработке ООО «ПИТ-продукт» Мариуш Левоц.

Но обычно целый окорок покупают только самые продвинутые гурманы, ведь нарезка хамона — особое искусство. Чтобы получались достаточно тонкие полоски мяса, потребуется специальная подставка, нож с очень длинным лезвием и долгие тренировки.

Лекарство от стресса

Предприятие выпускает хамон serrano с 2016 года благодаря сотрудничеству с испанской компанией Casademont. Испанские специалисты помогли наладить правильное производство своего национального деликатеса в России и продолжают контролировать процесс и по мере необходимости консультировать российских коллег. В 2017 году «ПИТ-Продукт» получил испанский сертификат качества ETG Serrano и стал единственным официально сертифицированным производителем хамона serrano за пределами ЕС. С апреля 2021 года предприятие входит в группу «Черкизово».

Потребление хамона в России устойчиво растет даже сейчас, когда в целом на рынке заметен тренд к экономии, уверяет бренд-менеджер Casademont Яна Прокофьева. Она объясняет это тем, что в кризисные времена людям особенно важно себя баловать, а мясные деликатесы как раз являются тем лакомством, которое позволяет отвлечься от тревог и снять стресс. И спрос на хамон хронически превышает предложение. После февраля 2022 года он слегка упал, но быстро восстановился.

Сейчас мощности завода загружены на сто процентов. Предприятие выпускает порядка 28 тысяч ног хамона в год, планирует как минимум сохранить производство на том же уровне и уже рассматривает возможности его расширения. Пока объемов хватает только для поставок в большие города, Московскую и Ленинградскую область.

Помимо хамона по испанским рецептам на заводе выпускается колбаса с плесенью. Несмотря на санкции и сложную геополитическую обстановку, на сегодняшний день разговоров о прекращении сотрудничества с Casademont нет, напротив, обсуждается совместный запуск производства новых видов продукции. Также российская компания получила разрешение экспортировать свою продукцию под этим брендом в другие страны. С сентября уже начались поставки в Армению и Казахстан. В следующем году к ним могут присоединиться Белоруссия, Монголия, Киргизия, Узбекистан и Грузия.

Разные цвета веревочек обозначают разные сорта колбас.

Отсюда готовая продукция отправляется к потребителям.