Исследователи из Университета Южной Калифорнии (США) раскрыли шестой вкус, который могут чувствовать наши вкусовые рецепторы. Это хлорид аммония, примером которого является отчётливый вкус солёной солодки, популярной в Скандинавии. Известны пять вкусов: сладкое, кислое, солёное, горькое и вкус умами (высокобелковой пищи, популярной в Китае). Однако новое открытие доказывает существование шестого вкуса.

Скандинавы особенно хорошо знакомы с солёной лакрицей — кондитерским изделием из корневища солодки, в которое добавляют хлорид аммония. Необычный вкус возникает, когда химические вещества из солодки взаимодействуют с клетками вкусовых рецепторов на нёбе и языке. Разные рецепторы реагируют на каждый из пяти основных вкусов и выделяют нейротрансмиттеры, которые посылают сигнал в мозг. Это позволяет нервной системе определить, является съеденное горьким, солёным или каким-то ещё.

Ранее исследователи обнаружили, что кислые рецепторы экспрессируют ген отоптерина (Otop1), который кодирует особый белок и позволяет клеткам распознавать кислый вкус. Однако теперь эту способность языка решили проверить, воздействовав на клетки при помощи хлорида аммония. Оказалось, что это вещество активирует рецептор Otop1 точно так же, как и кислая еда.

В этом есть смысл, поскольку аммоний и его газ аммиак токсичны для людей. Поэтому наша способность обнаруживать вкус хлорида аммония могла спасти нам жизнь в далёком прошлом. Интересно, что такой особенностью вкусовых рецепторов обладают мыши, а вот рыбки данио менее чувствительны к хлориду аммония. Теперь учёные планируют изучить реакции рецептора Otop1 подробнее, чтобы узнать больше о его эволюционном значении.