Для римлян вино было не столько готовым напитком, сколько процессом, разбитым на стадии.

Самый первый этап — mustum. Так называли виноградное сусло в пограничном состоянии, где процесс брожения вот-вот начался. Сок был мутным, сладковатым и слегка шипучим. Ещё совсем не вино в привычном нам смысле.

Получали молодое виноградное сусло после празднования Сельских Виналий (Vinalia Rustica), с поправкой на географию и погодные условия.

Как только первые гроздья винограда собраны, их сразу же отправляют в calcatorium (давильни). Ведь задержка означала огромный риск порчи: ягода в жару теряет качество очень быстро.

Брожение запускалось почти сразу: на кожице винограда уже были дикие дрожжи. После давки сок начинал «жить своей жизнью».

Mustum помещали в большие глиняные сосуды — dolia (долии). Часто их вкапывали в землю, чтобы проще поддерживать температуру и механическую устойчивость.

Но и этот приём не снимал сопутствующих рисков в фазе активного брожения. Если долий был закрыт слишком плотно или процесс был уж слишком бурным, выделяющийся углекислый газ нагнетал давление.

Виноделие было связано с постоянным контролем запаха и состоянием крышки, наблюдением за продуктом. Но — без предварительных дегустаций. Трещины, протечки, перелив через край или передержка могли свести на нет труд целого сезона. Винодел направлял процесс и надеялся, что он закончится удачно.

Для жителей Древнего Рима граница между виноградом, суслом и вином была куда более размытой, чем для нас. Mustum пили сразу, пока он был ещё сладким и «живым». Особенно ценилось mustum lixivum — сусло первого отбора, вытекшее из винограда ещё до интенсивного прессования.

Употребляли все слои населения, от рабов до патрициев. Мы бы воспринимали его как традиционный сезонный продукт, вроде арбузов и дынь в конце лета.

Часть сусла уваривали до состояния сиропа: defrutum — примерно до половины объёма, а sapa — до одной трети. Этот сироп использовали как подсластитель, консервант и разбавляли водой для питья. Через уваривание продукт «останавливали» и продлевали ему жизнь.

Через два месяца на Медитриналии (11 октября) это молодое вино начнут «лечить», смешивая со старым.

«Vetus novum vinum bibo, veteri novo morbo medeor».(«Пью старое и новое вино, исцеляюсь новым от старого недуга»)

Но в августовские дни mustum ещё «дикий», сырой и нестабильный. Пока требуется не сакральный ритуал, а ежедневное хозяйское внимание.