Даже самое качественное и изысканное белое вино может быть безнадежно испорчено неправильным гастрономическим соседством. Некоторые продукты настолько меняют восприятие вкуса, что хорошее вино вдруг начинает отдавать металлом, кажется водянистым или неестественно сладким. Причина кроется во взаимодействии компонентов еды с кислотностью, танинами и сахарами напитка. Портал Клео.ру разобрался, какие блюда и ингредиенты способны испортить впечатление от белого вина и как этого избежать.

Овощи

Есть два овоща, которые стоит с осторожностью подавать к белому вину. Первый — спаржа, особенно зеленая. В ней содержатся особые сернистые соединения, которые при контакте с вином могут вызвать неприятное металлическое послевкусие. Особенно сильно страдают вина, выдержанные в дубе. Со спаржей лучше подавать легкие, цитрусовые и травянистые сорта, которые не выдерживались в бочке. В некоторых случаях спаржа способна даже придать вину оттенки жженой резины или тухлых яиц.

Второй опасный овощ — артишок. Он считается одним из самых коварных продуктов для винной пары. Входящие в его состав цинарин и хлорогеновые кислоты временно изменяют чувствительность вкусовых рецепторов к сладкому. В результате после артишока любое вино начинает казаться приторным и одновременно металлическим.

Спаржа, артишоки, яйца, уксус, руккола, голубые сыры, манго и копченая рыба. Почему эти продукты лучше не подавать к белому вину. © freepik.com

Яйца и соусы на желтке

Яйца — еще один продукт, который часто недооценивают при подборе вина. Проблема складывается из двух составляющих: текстуры и вкуса. Желток создает во рту обволакивающую пленку, а вареные яйца могут давать легкий сернистый оттенок. Поэтому важнее ориентироваться не на само яйцо, а на доминирующий вкус блюда — например, бекон, лук или соус. Если вы готовите яйца пашот или яйца Бенедикт, ключевую роль играет соус. К голландскому соусу хорошо подойдет шардоне с кремовой текстурой и легкими дубовыми нотками. Если же соус более лимонный, лучше выбрать вино с яркой, высокой кислотностью.

Уксус, маринады и лишний лимон

Самый агрессивный враг белого вина на домашней кухне — уксус. Даже небольшое количество уксусной заправки способно разрушить баланс напитка. Когда кислотность еды превышает кислотность вина, оно начинает казаться плоским и безвкусным. Рецепторы привыкают к высокому уровню кислоты и перестают ее ощущать в вине.

Поэтому винегреты, маринованные овощи, соленья и соусы на уксусе — не лучшая компания для белого вина. С цитрусовыми все сложнее: умеренное количество лимона может даже подчеркнуть фруктовость вина. Но если блюдо буквально плавает в лимонном соке, а еще к нему добавлены каперсы или кислая заправка, вино снова проигрывает: становится плоским и невыразительным.

Уксус.© freepik.com

Салатные листья и голубые сыры

Горькие листья салата — руккола, эндивий, радиккьо — способны испортить молодое белое вино. Горечь в еде усиливает горечь в вине, делая его более резким и сухим, особенно если вино имеет фенольные нотки или было выдержано в дубе.

Голубые сыры (рокфор, горгонзола) тоже требуют осторожности. Их соленость и насыщенный вкус лучше всего балансируются сладкими винами. Если сыр очень соленый и мощный, сухое белое может показаться на его фоне пресным и кислым. Но легкая фруктовая сладость вина помогает смягчить этот контраст.

Сладкие фрукты

Свежие сладкие фрукты, такие как манго, дыня, персики и спелый виноград, часто становятся ловушкой для сухого белого вина. Здесь работает простое правило: еда не должна быть слаще напитка. Когда сладость фруктов перебивает вино, оно начинает восприниматься как чрезмерно кислое, резкое и даже затхлое. Сладкая еда усиливает ощущение горечи, кислоты и спиртуозности, одновременно подавляя фруктовые ноты и делая вино «тонким». Выход — выбирать полусухие вина с остаточной сладостью, которые смогут выдержать сахарный удар.

Фрукты.© freepik.com/azerbaijan_stockers

Копченая рыба

Копченая рыба, особенно горячего копчения, кажется идеальной парой для белого вина, но это не всегда так. Насыщенный дымный вкус может доминировать над деликатным напитком, лишая его нюансов. Однако есть удачные союзы, например, копченый лосось прекрасно сочетается с игристыми винами и шампанским — пузырьки и высокая кислотность отлично гармонируют с жирностью и соленостью рыбы. Для копченой форели можно выбрать более структурное шардоне с выдержкой в дубе, а не легкое и нежное вино.

Ранее «Ридус» рассказывал про продукты, которые нельзя подавать к красному вину.