Кофе в цельных зернах сохраняет свои ароматические качества дольше, чем молотый, поскольку при измельчении пахучие вещества утрачиваются быстрее, а процесс окисления ускоряется, пояснила в беседе с РИА Новости профессор Марта де Толедо Бенасси из бразильского Государственного университета Лондрины.

В исследовательском обзоре, опубликованном в 2026 году в издании Science of Food, отмечено, что молотый кофе теряет свои вкусовые и ароматические свойства быстрее, чем цельные зерна, из-за увеличения площади контакта с кислородом после помола. На динамику этих изменений также оказывают влияние температура и условия хранения.

До тех пор, пока зерна остаются цельными и обжаренными, их сохранность значительно лучше... Однако, как только кофе перемалывается, его защита исчезает. Возрастает площадь соприкосновения с воздухом, что приводит к ускорению окисления: аромат уходит, а со временем меняется и сам вкус,

подчеркнула Бенасси.

По словам профессора, в цельных зернах жиры и ароматические соединения, содержащиеся в кофе, лучше защищены от воздействия кислорода. Таким образом, по ее мнению, помол зерен непосредственно перед приготовлением напитка способствует сохранению более насыщенного аромата.