Санкционное давление, нарушение логистических цепочек и сложности в импорте неминуемо приведут к повышению цен в российских ресторанах. Владельцы ресторанного бизнеса рассказали, какие факторы влияют на подорожание меню в первую очередь.

Импортные продукты с 24 февраля подорожали на 30—70%, а российская продуктовая группа выросла в цене на 15—30%, рассказал в интервью АБН владелец ресторана Eclipse Артем Гудченко. Таким образом, переход на отечественные продукты является для бизнеса единственным способом оставаться на плаву. Однако далеко не все позиции в меню позволяют заменить импортные продукты на российские — некоторые блюда становятся попросту недоступны.

«Аквакультурная красная рыба будет дорожать, потому что производители работают на импортных кормах. Общее подорожание пропорционально отразилось на изменении цен в меню», — пояснил ресторатор.

По его словам, повышение цен мотивировано поддержанием объема маржи. Иначе на предприятии изменится структура экономической модели, и вскоре бизнес потеряет возможность отвечать по своим обязательствам.

Схожее мнение высказал и генеральный директор сети «Теремок» Виталий Свидовский. По его словам, российские производители очень зависят от импортной составляющей.

«При подорожании продуктов на 30—40% невозможно оставить цены прежними, иначе заведение будет работать в убыток».

Не менее сложная ситуация складывается с алкогольными напитками: по данным владельца ресторана Eclipse, подорожание абсолютно всех позиций составило от 40 до 70%. «Даже если это Грузия или Армения, это все равно импорт. Здесь на цены мгновенно повлияло изменение курса валют. Что касается винтажных вин из Европы и США, цены на некоторые позиции выросли четырехкратно. В меню это выглядит даже неприлично», — отметил Гудченко.

Этого же мнения придерживается и совладелец сети Pita’s Сергей Жилкин. По его словам, заведения по возможности переходят на российские продукты, но есть незаменимые позиции, включая алкогольные напитки. Это вынуждает заведения пересматривать содержание барных карт.

«Мы подняли цены в меню менее чем на 10%. В среднем до конца года они вырастут примерно на 20%».

Опасным для ресторанного бизнеса фактором является и падение спроса на фоне снижения покупательной способности россиян.

«Себестоимость блюд и напитков неизбежно вырастает в среднем на 40—50%, доходы гостей не изменятся (в лучшем случае) либо упадут. Через максимум три месяца мы очень остро это почувствуем», — заключил Гудченко.