Дзен
Телеграм
Мода на здоровое питание не истребила в россиянах любовь к фастфуду — спрос на него по-прежнему растёт. По данным аналитического центра «Чек Индекс» с 1 мая по 30 июня 2025 года число покупок в кафе и ресторанах быстрого питания увеличилось на 2% относительно прошлого года, оборот — на 14%, а средний чек — на 12%, до 1 412 рублей.
Во многом это заслуга онлайн-каналов продаж. По оценкам «ЮMoney», с января по июнь сетевые и несетевые точки общественного питания заработали там на 42% больше, чем год назад, число заказов выросло на 35%, а средний чек — на 5%, до 1 164 рублей.
Особенно активно потребление фастфуда растет на региональном уровне, несмотря на незначительное повышение цен. Аналитики связывают это с развитием внутреннего туризма. Ещё одна возможная причина — стремление сэкономить время и деньги: точки быстрого питания забирают клиентов у традиционных ресторанов.
По оценкам «ЮMoney», большинство россиян (44%) едят фастфуд время от времени, ещё 27% делают это очень редко, 15% — постоянно, и только 14% — никогда. Среди любителей такой еды больше всего миллениалов (63%), меньше — зумеров (23%) и совсем мало представителей поколения Х (14%).
Хотя от моды такие заведения стараются не отставать, предлагая гостям полезные салаты, овощные и фруктовые перекусы, большинство посетителей по-прежнему заказывают бургер (51%) с картошкой фри (44%). Как рождается этот традиционный символ фастфуда? Корреспонденту «Ридуса» удалось побывать на предприятии в Калининградской области, которое делает котлетки для бургеров.
Особые условия
Экскурсию по заводу «Отечественный продукт» (входит в группу «Черкизово»), который выпускает три вида котлет из говядины для сети «Бургер Кинг» — Воппер, Гамбургер и Ангус — для небольшой группы журналистов провел лично исполнительный директор предприятия Бриан Йохансен.
Исполнительный директор завода «Отечественный продукт» Бриан Йохансен
© Евгений Моргунов / фотография представлена пресс-службой «Черкизово»
Он рассказал, что говядина в основном импортируется из Южной Америки. Это выгодно, поскольку Калининградская область — особая экономическая зона, и туда можно ввозить импортное мясо без таможенных пошлин. Но небольшая часть сырья закупается и в «большой России». Туда же отправляются все готовые котлетки для «Бургер Кинга», так как в Калининградской области просто нет ресторанов сети.
До 2022 года все поставки — и сырья на завод, и готовой продукции клиентам — шли по железной дороге через Литву. Сейчас примерно половина отправляются паромом по Балтийскому морю до Санкт-Петербурга и далее на центральный склад холдинга, откуда распределяются по стране. Но особых сложностей с логистикой нет, утверждает руководитель предприятия, разве что её стоимость подросла, как и у всех, и это влияет на себестоимость продукции.
«Какие были логистические трудности до начала 2022 года, такие и сейчас: фуры могут стоять в очереди на границе по трое суток, но мы не видим в этом большой проблемы», — говорит Бриан Йохансен.
Разморозить — «слепить» — заморозить: тонкости процесса
На предприятие поступает уже жилованое мороженое мясо говядины, без костей и хрящей определенной жирности в зависимости от части отруба. Каждая партия проверяется на соответствие требованиям технических регламентов. Такое исследование длится 5-7 дней, и до его окончания контейнер блокируется, а сырьё не используется.
Одобренное службой качества мясо отправляется на производство. Сначала — в большую промышленную микроволновку для дефростации (разморозки) до требуемой температуры.
Следующий этап — взвешивание, в ходе которого формируется замес: соединяются все ингридиенты будущей котлетки, согласно рецептуре. Этот замес подается на транспортер, проходит через металлодетектор, а затем направляется на измельчение. Измельченное сырье перемешивается в мешалке для улучшения структуры фарша и консистенции.
Из мешалки фарш выгружается уже через мелкое измельчение и следует на формовщик, откуда выходят сформованные котлетки.
Они слегка подмораживаются в туннельном фризере и отправляются в спиральный фризер до полной заморозки.
«Такой поэтапный способ заморозки позволяет получить замороженный продукт за короткое время с минимальными потерями», — сказала «Ридусу» ведущий технолог завода Александра Журавлёва.
По её словам, финальная температура продукта всегда поддерживается на уровне -18℃ — и на складах, и во время перевозки.
После морозильной камеры котлетки идут через металлодетектор на стекер, где складываются в стопки. Эти стопки работники конвейера уже ручным способом укладывают в коробку, которая стоит на весах.
Когда вес достигает установленной нормы, загорается зеленый индикатор, и коробка автоматически едет дальше на упаковку. Там она запечатывается, снова проходит через металлодетектор, маркируется, укладывается на паллету и уходит на склад, где хранится до момента отгрузки.
«Бесконечный обед»
Из каждой партии котлет 4-6 штук отправляются в производственную лабораторию, где их проверяют на соответствие требованиям спецификации.
«Мы должны убедиться, что выпускаемый продукт соответствует требованиям заказчика. Поэтому проводим лабораторные исследования каждой партии, органолептическую оценку, взвешивание, измерение формы и размеров продукта, жарку на гриле и дегустацию, согласно чек-листу. Кроме того, есть требования клиента к определенной температуре в продукте посоле жарки. Важно, чтобы котлета была прожарена и сохраняла свою сочность и аромат, имела ровные и красивые полоски от гриля», — поясняет Александра Журавлёва.
Производство работает круглосуточно. В сутки завод выпускает, в зависимости от вида продукта, от 40 до 60 тонн, в месяц — порядка 1 000 тонн.
Не только бургеры
По словам Бриана Йохансена, сегодня на «Отечественный продукт» приходится 11% всей мясной переработки Калининградской области. Помимо бургеров завод выпускает ещё и ветчину «Империя вкуса» из курицы с добавлением индейки или свиного окорока. Она поставляется в торговые сети Калининградской области и других регионов России.
В прошлом году предприятие произвело в общей сложности 20,3 тысячи тонны готовых мясных продуктов, в этом планирует увеличить показатель до 23 тысяч тонн, то есть примерно на 15%. При этом линия по производству котлет для «Бургер Кинга» загружена практически на сто процентов. А вот по ветчине есть небольшой резерв: завод может ежемесячно производить до 1,1 тысячи тонн, а выпускает около 950 тонн, уточнил Йохансен.
Но пока масштабного расширения производства не планируется. Инвестиции в его модернизацию в этом году останутся на прошлогоднем уровне — в районе 60 миллионов рублей.