Дзен
Телеграм
Глобализация дает свои плоды: совершенно чуждая нам кухня Японии, Китая и Юго-Восточной Азии становится пусть и не обыденностью, но популярной диковинкой. На полках супермаркетов все чаще рядом с шампиньонами можно увидеть странные на вид грибы, которые не один опытный и до сих пор здоровый грибник не отважился бы положить в корзинку.
Раз продают, значит съедобное. Более того, большинство азиатских грибов можно есть сырыми, а все остальные нуждаются в минимуме термической обработки — обжечь-проварить минуту-другую и в рот. Но, перед тем, как их съесть, нужно, для приличия, познакомиться и узнать, в чем их отличия от грибов «нашинских», в какие блюда их следует класть и вообще зачем.
В Азии к грибам несколько иное отношение, как, впрочем, и к овощам. Если у нашего кулинара спросить, зачем он кладет в блюдо те или иные грибы, он сначала озадачится простым до бессмысленности вопросом, а затем изречет: «Потому что вкусно. Для вкуса и аромата». В Азии только несколько видов грибов используются с этой целью. Большинство —для «кранчи» эффекта (чтобы хрустели) и абсорбции вкусов и ароматов блюда (чтобы впитывали соус).
Чтобы верно уловить фишку азиатских грибов, лучше всего распределить их на три группы, в зависимости от того, зачем их кладут в блюдо
Чтобы хрустели
Эти несчастные грибные меньшинства на территории Европы часто сталкиваются с железобетонной уверенностью, что каждый ингредиент в блюде должен иметь свой вкус, а то, что хрустит, но вкуса не имеет — бессмысленный наполнитель. «Вкуса» в азиатской еде предостаточно. Всю работу по умасливанию вкусовых рецепторов берет на себя соус, полный «умами» — пятого вкуса, а проще говоря, глутамата натрия. Только не порошка, а естественного, присутствующего в соевом, рыбном соусе, креветочной и мисо пасте безо всякой химии в огромных количествах.
Остальным ингредиентам остается заявлять о себе преимущественно текстурой. И «хрусткость» в азиатской еде, один из главных источников удовольствия.
Муэр или древесные ушки (Auricularia auricula-judae)
Часто продаются в лавках китайских продуктов в маленьких, меньше спичечных коробочках. Сушеная, выглядящая совершенно несъедобной, будто бы картонная масса через 15 минут замачивания в горячей воде расцветает эмм… не менее несъедобным с виду букетом черных лопухов. Имеет слабый запах дыма. Вкуса — никакого.
Есть в первый раз это страшно, но абсолютно безопасно. Хрустят они действительно впечатляюще. Ближайшая ассоциация — как хрящи… Но, в отличие от хрящей, неприятных ощущений они не вызывают. Добавляются преимущественно в тушеные, жареные блюда, но могут использоваться даже в салатах.
Эноки или золотые Нити (Flammulina velutipes)
У нас известны под именем опята зимние. В Азии они собираются очень молодыми, тонкими, желтоватыми, похожими на лапшу волокнами. Чаще всего продаются свежими в вакуумных пакетах. Вкуса, опять же, ноль, но вот хрустят отменно. Добавлять стоит, как в стир-фрай, так и в супы. Главное правило — минимальная термическая обработка. Они быстро превращаются из хрустящих нитей в мягкие неприятные волоски. Поэтому в блюдо добавлять их нужно практически перед самым снятием с плиты.
Намеко или чешуйчатка съедобная (Pholiota nameko)
А вот эти грибы нам часто продают под видом маринованных и замороженных опят. Вкус у них совершенно иной, гораздо менее выраженный, чем у привычных нам опят, а поверхность покрыта слизистой пленкой. Из-за обманутых ожиданий соленья с намеко критикуются и предаются народной хуле.
Но если использовать их по назначению, в японских мисо супах и с лапшой рамэн — будет совершенно иная песня. При варке слизь с поверхности переходит в суп, делая его чуть гуще, а текстура… ну здесь, понятное дело — хрустит на радость любителям японской кухни.
Чтобы впитывали окружающие ароматы, как губка
Эти грибы хрустят чуть меньше, вкуса имеют чуточку больше, но, как правило в тайских и японских блюдах за общей высокоинтенсивной вкусоароматикой его все равно не разнюхаешь, не различишь. Добавляются они для того, чтобы вобрать, впитать в себя побольше соуса, и затем еще, что очень уж легко их спутать с мясом. Текстура у них — одновременно и мягкая, и упругая, и хрустящая. Стоят они (в странах Азии, конечно же, не у нас) гораздо дешевле мяса, а эффект дают тот же.
Соломенные грибы (Volvariella volvacea)
Продаются у нас только консервированными и имеют все минусы консервированных грибов — текстура слишком жесткая, резиновая, присутствует специфический «химозный» привкус консервантов. Кладут их в популярнейшие тайские супы том ям и том кха. Но возложенных на себя обязанностей они не выполняют. В российских реалиях лучшим вариантом будет заменить их любые, перечисленные ниже грибы.
Вешенки (Pleurotus ostreatus)
Эти грибы знают почти все. Любить, не так уж и любят, но знают. Все потому, что они часто уступают тем же шампиньонам в аромате и вкусе. Но это минус, только если готовить их по-европейски. Если же готовить их по-тайски, добавив их в том ям, они прекрасно впишутся и выполнят поставленные перед ними задачи — пропитаются ароматами супа и будут приятно похрустывать на зубах.
Эринги или белый степной гриб (Pleurotus eryngii)
Здоровенный и очень съедобный на вид. Неспроста его назвали у нас «белым», он чем-то напоминает своего русского тезку. Интенсивностью вкуса, конечно, уступает ему неимоверно, но тоже имеет свой особенный, ни с чем не сравнимый сливочно-ореховый привкус, за что полюбился уже многим в Европе и Америке.
В Азии же куда больше ценится другая его особенность — мякоть у него очень плотная, нежная, ну точь-в-точь мясная. Добавляют его, как в жареные блюда, так и в супы — он и вкусом пропитается, и за мясо себя выдать сумеет мастерски.
Шимиджи (Lyophyllum shimeji)
Один в один похожие на опята грибы, тем не менее отличающиеся от них ничуть не меньше, чем намеко. Вкусом они напоминают вешенки, разве что интенсивность его чуть выше. Требуют обязательной, пусть и минимальной термообработки. Съев их сырыми, вы не отравитесь, но вот усваиваться они буду тяжело — такая проверка на прочность вашей пищеварительной систему точно не нужна. Кроме того, свежие они горчат, но горечь улетучивается буквально после трех-четырех минут обжарки или варки.
Добавлять их можно всюду — тушить, варить, жарить. Шимиджи абсолютно универсальны, считаются одними из самых популярных в Азии, уступая разве только знаменитым и у нас шиитаке.
Для вкуса и аромата
Таких грибов относительно немного, но каждый из них, будучи добавлен в блюдо, способен с ног на голову перевернуть его вкусовую гамму.
Мейтаке (Grifola frondoza)
Замена всем европейским грибам в азиатской кухне. Имеет выраженный, привычный нам «лесной» вкус. Сфера его употребления не уступает белому грибу. Мейтаке тушат, жарят, варят, сушат.
Кроме того, мейтаке приписывают массу чудодейственный лечебных свойств. Одно из них даже нашло подтверждение в недавнем научном исследовании.
Шиитаке (Lentinula edodes)
Фанфары в студию! Король всех грибов Азии! Имеет незабываемый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. В свежем виде — мясист и полон «умами», его вкус сравнивают с белым грибом, а многие в Европе и Америке сейчас ценят Шиитаке даже выше.
Сушеные шиитаке — один из столпов японской кухни. Замачивая его и передавая воде неповторимый редечный аромат, японцы делают один из основных бульонов шиитаке-даси, на базе которого колдуются затем соусы и супы. Отмокшие после засушке шиитаке идут в стир-фрай лапшу, в супы… да куда угодно! Главное, с количеством не переборщить — легко способны задавить своим вкусом и ароматом все прочие ингредиенты.