Дом шампанских вин "Новый Свет" является уникальным предприятием. Все основные достоинства современного завода базируются на его "историческом древе", корнями уходящем во вторую половину ХIX века, когда Л.С. Голицын организовал "Крымскую Шампань". Полученная во Франции в XVII веке технология, выдержки вина в бутылках, применена Голицыным для Крыма с учетом его климата, почвы и сортов винограда. Материалы о подборе сортов винограда таких, как Шардоне, Пино Фран, Пино Нуар,Рислинг, Каберне, Совиньен и др., а так же сведения и исторические описания реультатов составления голицинских купажей, это научная и производственная база современных виноделов "Нового Света".

Для изготовления шампанского и игристых вин «Новый Свет» использует лучшие виноматериалы из Севастопольской зоны предгорного Крыма. После того, как виноматериалы попадают на завод их купажируют. Доминирующий сорт в купаже всегда Шардоне, однако точное соотношение сотов, виноделы держат в секрете. Восхитительный вкус шампанского зависит от искусства винодела правильно смешивать сорта винноматериала. Кроме купажирования виноматериал проходит и другие циклы технологической обработки, такие как фильтрацию, осветление.

После мастера-виноделы создают тиражную смесь, которая разливается в бутылки и укупориваетсявременной пробкой с металлической скобой. Тиражная смесь в бутылках укладывается на штабеля в горизонтальном положении в подвалах.

Подвальное хозяйство Нового Света заслуживает отдельного внимания. Общая протяженность тунелей составляет 7 км., в том числе тунели построенные еще Голицыным. Тунели располагаются на разной глубине и идут в разных направлениях, сохраняя среднегодовую температуру 10-15 градусов, самую оптимальную и предпочтительную для созревания шампанского и игристых вин.

Именно здесь и начинается таинство созревания великого напитка…. Каждая бутылка находится в подвале не менее 3 лет. В процессе длительной выдержки в подвалах в ручную производятся четыре перекладки вина со взбалтыванием. Это делается для того, чтобы избежать прилипания осадка к стенкам бутылки. Как и все другие операции, в Доме шампанских вин «Новый Свет» этот процесс осуществляется вручную. В первый год делают две перекладки, в последующие – по одной.

После окончания срока тиражной выдержки, длительность которого зависит от марки шампанского, бутылки моют, обрабатывают холодом, взбалтывают и отправляют на следующую технологическую операцию – ремюаж.

Ремюаж сведение осадка на пробку. Традиционно эту операцию осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона.

Выполняют операцию вручную – специалисты-ремюоры. Сначала бутылки загружают в отверстия пюпитров в положении, близком к горизонтальному и оставляют на некоторое время, чтобы осадок смог осесть на стенки. Затем плечики бутылок ежедневно подвергают легким ударам о края пюпитра и поворачивают по определенной технологии таким образом, чтобы осадок смог осесть на внутренней поверхности бутылки. Ремюаж – кропотливый процесс, который занимает 2-3 месяца. После того как осадок полностью сведен на пробку, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж.

Дегоржаж – это полное удаление осадка вместе с пробкой. Даже на французских предприятиях работа дегоржеров была заменена машинами, и только в «Новом Свете» остались представители этой профессии – 5 женщин, каждая из них – дегоржер во втором-третьем поколении.

Перед удалением осадок замораживается. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Весь процесс занимает несколько секунд и потеря шампанского при этой операции не превышает 50 мл. В день рабочий-дегоржер открывает более 2000 бутылок.

После сбрасывания осадка, для формирования марки шампанского, в бутылки дозируется экспедиционный ликер.

После добавления экспедиционного ликера бутылки укупориваются корковой пробкой, чтобы она выдержала давление газа, и не произошел самопроизвольный «вылет», сверху надевается мюзле – специальная проволочная уздечка, фиксирующая пробку на горлышке бутылки. После этого, бутылки отправляют на контрольную выдержку, сроком 10 дней, по окончании которой, шампанское поступает на оформление – на бутылку клеится этикетка, кольеретка и контрэтикетка.

Вот такой долгий путь проделывает вино, чтобы получить право называться шампанским. Поэтому когда в вашем бокале заискрится и заиграет веселыми пузырьками Крымское солнце, вы вспомните о людях, чей труд подарил вам радость наслаждаться этим чудесным и благородным напитком.